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| 黃曲霉毒素致突變性、致癌和致畸性 | |||
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鑒于黃曲霉毒素具有極強的致癌性。玉米和花生制品的黃曲霉毒素（以AFB1表示）最大允許含量為15μg/kg美國FDA 規定牛奶中黃曲霉毒素的最高限量為0.5μg/kg其他大多數食物為20μg/kg動物性原料中的黃曲霉毒素最大允許含量為100g/kg超標的污染食物和原料產品將被沒收和銷毀。世界各國都對食物中的黃曲霉毒素含量作出了嚴格的規定。FA O/WHO規定。
防止其發霉外。利用這個特征可將污染的花生和玉米和其他谷物分離開來；同時，除控制倉儲糧食的含水量。還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量。黃曲霉和其他幾種真菌在紫外光照射下可發出明亮的黃、綠色熒光。紫外線照射也可使毒素的含量下降。對污染的谷物進行加熱處置也常用于黃曲霉毒素的脫毒。雖然在干熱處置時黃曲霉毒素非常穩定，但普通烘烤半小時后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%一般而言，濕熱處置比干熱處置能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。有機溶劑萃取的方法也有部分應用，但這種方法非常高貴和耗時，毒素不能完全清除，同時也使食物中的營養素損失了
這些物質容易同食物中的黃曲霉毒素反應。可用于玉米和粗棉籽的脫毒。將嚴重污染黃曲霉毒素的棉籽（含黃曲霉毒素800μg/kg和氨水混合，許多化學品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素。但同時也和維生素等營養物質反應。較為有效的化學去毒方法是使用氨水。密封于大塑料袋中，保管于陽光下幾周，可使其黃曲霉毒素含量降至FDA 要求的低于100μg/kg水平。脫毒后的食物原料可促進鱒魚、母牛和其他動物的生長而沒有明顯的疾病反應。
對大鼠和人均有明顯的致畸作用。大鼠妊娠第15d靜脈注射黃曲霉毒素B180mg/kg體重可導致其出現畸胎。黃曲霉毒素在Ame實驗和倉鼠細胞體外轉化實驗中均表示為強致突變性。
而且其致癌強度也非常大。26周即可使敏感生物如小鼠和鱒魚出現肝癌，黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學物質。黃曲霉毒素不只能誘導魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗腫瘤。并誘導多種癌癥。當飼料中的黃曲霉毒素B1含量低于100μg/kg時。其致癌活性是奶油黃的900倍，誘導肝癌的能力比二甲基亞硝胺強75倍。黃曲霉毒素除可誘導肝癌外，還可誘導前胃癌、垂體腺癌等多種惡性腫瘤。但不同種屬的黃曲霉毒素的慢性中毒效應有所不同。例如，用含2mg/kg黃曲霉毒素B1飼料飼喂雄性Fisher小鼠可誘發高百分率的腫瘤，但對雄性白化病小鼠喂飼相同量的黃曲霉毒素B1時卻不能誘發腫瘤的發生。
但大量的流行病學調查均證實。東南亞、中國南方進行的對比性研究中發現，黃曲霉毒素對人的致癌性雖然缺乏直接的證據。黃曲霉毒素的高水平攝入和人類肝癌的發病率密切相關。有關主要地區。原發性肝癌和食物中黃曲霉毒素含量的多少有關。例如我國廣西扶綏縣為肝癌高發區，縣境內低、中和高發地區主糧中黃曲霉毒素B1平均含量分別為25.6μg/kg56.4μg/kg和164.8μg/kg人年均攝入黃曲霉毒素分別為0.638mg1.197mg和6.016mg其各區每10萬人的年均肝癌死亡率分別為14.130.7和131.4此外，廣西扶綏縣和我國的另一個肝癌高發區—江蘇啟東市地處潮濕的三角州地帶，糧食易于霉變，流行病學調查發現這一地區玉米和花生所含的黃曲霉毒素B1含量大多逾越了誘發動物腫瘤所需要的劑量。
黃曲霉毒素是否就是人類的致癌因素。都應盡量減少人類繼續接觸這些物質的機會。黃曲霉毒素高污染區，從流行病學資料分析來看。仍然是科學界臨時爭論的問題。不管黃曲霉素在人類患癌中充當怎樣的角色。應大力改進農作物的干燥和貯存方法，這樣能有效地防止真菌污染和黃曲霉毒素的發生，對降低肝癌的發病率也是非常重要的
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